mousse

MOUSSE AU CHOCOLAT

Avec le froid qui arrive je ne sais pas pour vous mais moi j’aime bien réaliser des recettes « doudou » et la mousse au chocolat en fait partie.

Le problème est que, allez savoir pourquoi, c’est une recette que je loupais à chaque fois mais ça c’était avant de connaitre celle de Cyril Lignac.

Le petit plus de cette recette c’est qu’elle utilise uniquement des blancs d’œufs et ça, vu la quantité de blancs que j’ai souvent au frigo, j’adore !!!!

Quant au chocolat au lait il adoucit un peu la mousse et la rend plus gourmande. Un vrai régal …..

Alors sans plus attendre voici cette petite merveille…..

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Ingrédients pour 6 personnes

100 g de chocolat au lait

50 g de chocolat noir

160 g de sucre

8 cl de crème liquide entière

1 cl de lait entier

5 blancs d’oeufs

40 g de sucre en poudre

Faire fondre les 2 chocolats dans une casserole au bain marie. Réserver.

Faire chauffer la crème et le lait, les verser sur le chocolat, mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer en versant le sucre tout en continuant de fouetter.

Incorporer les blancs en neige dans le mélange chocolat à l’aide d’une maryse.

Verser le tout dans des ramequins individuels ou un grand saladier.

Mettre au frigo pendant au moins 2 heures.

MOUSSES FRAMBOISES

Me voila de retour après un petit break nécessaire pour me soigner et profiter de ma famille pendant notre semaine de vacances dans le Pays basque.

Je partage aujourd’hui une recette que j’ai improvisé à Pâques avec les restes de mousses framboises que j’avais utilisé pour mes dômes.

Ces mousses sont très légères et sont parfaites pour les beaux jours qui s’annoncent.

Vous pouvez utiliser d’autres parfums de purées de fruits que vous pourrez trouver sur le site Gourmandises Demarle. N’oubliez pas de renseigner mon code conseillère ORA14569 pour pouvoir bénéficier d’une réduction de 3 euros.

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Ingrédients pour 6 personnes

50 g de sucre

1 jaune d’oeuf

100 g de purée de framboises Capfruits (site Gourmandises) + 25 g de purée de fruits

2,5 feuilles de gélatine (2,5 g)

200 g de crème liquide entière

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs.

Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange.

Faire cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec une spatule.

Mettre ce mélange dans un petit cul de poule puis ajoutez la gélatine ramollie et bien mélanger.

Faire refroidir le mélange en mettant le fond du cul de poule dans bol d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C.

Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la en 2 fois à la putée de fruits.

Dans des verrines versez un peu de purée de framboises et dessus répartir la mousse de framboises.

Posez dessus quelques framboises fraiches ou surgelés et réservez au frais pendant 1 ou 2 heures.

DOMES COULANTS FRAMBOISE

Alors tout naturellement je me suis orientée vers les purée de fruits du site GOURMANDISES.

Je me suis souvenue avoir vu dans un magazine Fou de Pâtisserie un gâteau à base de mousse de fruits avec insert de fruits.

J’ai donc décidée de mixer plusieurs recettes que je réalise souvent pour faire mes desserts.

Je me suis servie de la bavaroise de mon gâteau framboise/passion, de la génoise de mon roulé citron et pour l’insert j’ai tout simplement congelé ma purée de fruits.

Le résultat était parfait, un dessert fruité, léger, aérien …. bref, il a fait l’unanimité.

Une chose est sûre, j’ai trouvé le dessert qui accompagnera mes repas cet été.

Ce dessert peut être réalisé avec la purée de fruit de son choix, attention toutefois à la purée de fruits de la passion qui est très acide et qui nécessitera un peu plus de sucre pour adoucir son goût.

N’oubliez pas qu’en indiquant mon code conseillère (ORA14569) sur le site GOURMANDISES vous pouvez bénéficiez de 3 euros de réduction sur votre commande.

 

Ingrédients

 

Pour le coulant

200 g de purée de framboises Capfruits (site GOURMANDISES)

 

Pour la bavaroise à la framboise

100 g de sucre en poudre

2  jaunes d’œufs

200 g de purée de framboises Capfruits (site GOURMANDISES)

5 feuilles de gélatine (5 g)

400 g de crème liquide entière (40 cl)

 

Pour la génoise 

4 œufs : 2 entiers + 2 Blancs + 2 jaunes

100 gr de sucre (20 gr + 80 gr)

60 gr de farine    

  

 

Préparation

 

Le coulant

Mettre la purée dans un moule petites demi-sphère ou dans un bac à glaçons en forme de demi-sphères. Faire 12 demi-sphères et le mettre au congélateur.

 

La bavaroise

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs.

Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange.

Faire cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec une spatule.

Mettre ce mélange dans un petit cul de poule puis ajoutez la gélatine ramollie et bien mélanger.

Faire refroidir le mélange en mettant le fond du cul de poule dans bol d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C.

Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la en 2 fois.

Placez vos moules sur la plaque perforée et remplir au ¾, mettre au centre un glaçon de purée de framboises et recouvrir du reste du mélange.

Mettre les moules au congélateur.

 

La génoise au COOK’IN

Préchauffer le four à 200° (th6-7)

Fixer le fouet sur les lames du Cook’in, verser les 2 blancs et régler 2 minutes vitesse 4. Dès que les blancs deviennent mousseux ajouter 20 gr de sucre par l’ouverture du couvercle. Vider dans un cul-de-poule et réserver.

Laisser le fouet et verser les 2 œufs, les jaunes et 80 gr de sucre et régler 3 minutes, 50°, vitesse 4

Ajouter les blancs montés et régler 15 sec, vitesse 2, sans le bouchon doseur

Régler 1 min vit 2 et verser la farine tamisée par l’ouverture du couvercle

Verser la préparation dans le Flexipan plat 2cm ou un moule pour les biscuits roulés et cuire 8 minutes à 200°.

Sortir du four, placer une Silpat ou un tapis en silicone sur le biscuit et une plaque perforée par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat.

Poser la Silpat sur la génoise pour la ramollir.

Découpez des ronds (avec le découpoir 7,5 cm pour moi) qui serviront de fonds pour la bavaroise.

La génoise peut être réalisée de façon classique en montant les blancs d’œufs avec un fouet et en mettant le cul de poule avec les œufs et le sucre sur une casserole remplie d’eau (bain marie) et en fouettant le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C et qu’il triple de volume.

 

Montage

Déposez un rond de génoise dans votre plat de service et mettre par-dessus un dôme de bavaroise congelée. Renouvelez l’opération pour tous les dômes et mettre le plat au frigo pendant 3 heures pour que les dômes décongèlent doucement.

Et ensuite régalez-vous.

 

Pour toutes les personnes qui auraient peur de se lancer toutes seules dans la réalisation de cette recette, je me tiens à votre disposition (dans la limite du département 33) pour vous apprendre à réaliser cette recette lors d’un atelier culinaire.

MOUSSE DE CABILLAUD

J’aime beaucoup cuisiner le poisson, même si j’ai toujours autant de mal avec les temps de cuisson … A l’époque où j’avais un contrat poisson à l’AMAP, j’adoré le cuisiner entier directement dans la poêle ou au four. Le problème c’est que quant on reçoit, c’est pas très présentable, alors dans ce cas là, je le travaille un peu plus.

J’ai souvent testé des recettes de poisson où on utilise la bisque de homard en sauce ou pour la cuisson mais je n’avais jamais essayé de l’incorporer à la préparation.

Alors après avoir réalisé la dernière recette de Demarle pour accompagner l’empreinte Dômes spirales, que j’ai trouvé excellente, je l’ai retravaillé pour la personnaliser et depuis je la réalise régulièrement. Elle est simple, facile et avec le COOKIN c'est un jeu d'enfant.

Vous pouvez préparer les mousses quant vous avez des invités ou si vous n’êtes que 2, 3 ou 4 et qu’il vous reste des mousses, vous pouvez les congeler et les sortir pour votre repas du midi ou en dépannage les jours où vous n’avez pas le temps de cuisiner.

Cette recette est réaliser au COOKIN mais elle peut aussi bien être faite avec une casserole pour les cuissons et un blender pour mixer les ingrédients.

 

Pour cette recette j'ai utilisé l’empreinte Savarins Saphirs GUY DEMARLE.

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

160 g de beurre doux (50g + 110g)

120 g de bisque de homard (12 cl)

90 g de farine

500 g de filets de cabillaud

1 pincée de sel fin

1 pincé de piment d’Espelette

2 oeufs

 

Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6) et placez vos empreintes sur la plaque perforée.

Dans le bol du COOKIN, disposez 50 g de beurre en morceaux puis versez la bisque de homard. Réglez le minuteur sur 1mn, température sur 100°C et vitesse sur 2.

Ajoutez la farine. Réglez le minuteur sur 40 secondes, la température sur 100°C et la vitesse sur 5.

Mettez la béchamel sur un cul de poule.

Nettoyez le bol du COOKIN, et mettez le poisson coupé en morceaux. Saleza et réglez le minuteur sur 20 secondes et vitesse sur 6.

Ajoutez le piment et les œufs. Réglez le minuteur sur 20 secondes et vitesse sur 6.

Ajoutez la béchamel et les 110 g de beurre restant en petits morceaux.

Réglez le minuteur sur 1 mn 30 et vitesse sur 6.

Remplissez les empreintes avec une cuillère et faites cuire pendant 16 minutes à 170°C.

Vous pouvez accompagner les mousses du reste de bisque de homard que vous aurez fait chauffer avec un peu de crème fraiche.

MOUSSES A LA MANGUE

J'aime utiliser dans mes desserts les purées de fruits que l'on trouve sur le site GOURMANDISES, Elles sont trés pratiques et économiques, elles permettent de réaliser des desserts légers et frais.

Lorsqu'il reste de la purée, on peut la conserver plusieurs jours au frigo. Aprés avoir réaliser mon bavarois framboises/passion (recette à venir sur mon blog), j'ai eu envie de faire une recette rapide pour accompagner mon poulet roti dominical. Aprés avoir cherché l'inspiration sur le site GOURMANDISES (chaque produit est accompagné d'idées de recettes), je suis tombée sur cette mousse de mangue.

Cette recette peut être faite avec de la purée de framboises, de pêche ou encore de fruits de passion (rajouter un peu de sucre pour ce fruit qui est un peu acide).

J'ai utilisé les empreintes savarins saphirs que je trouve élégantes et pratiques car elles permettent de rajouter un peu de purée au centre. Pour la génoise j'ai utilisé le flexipan plat qui permet de réaliser des génoises pour les biscuits roulés ou encore de découper des fonds pour les mousses ou pour les gateaux à étages.

      

Pour commander les purées de fruits sur le site GOURMANDISES, n'oubliez pas de noter mon code conseillère qui vous permettra de bénéficier d'une réduction de 3 euros sur votre commande.

 

Ingrédients :

 

Pour la mousse à la mangue :

5 g de gélatine (2,5 feuilles de gélatine)

250 g de purée de mangues Capfruit

20 g de sucre

200 g de crème fouettée

 

Pour le biscuit chocolat :

4 oeufs (200 g)

100 g + 20 g de sucre

30 g de farine

25 g de cacao en poudre

2 blancs d’oeufs (60 g)

 

Préparation :

 

Préparation de la mousse :

 

1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

 

2. Faites chauffer environ 60 g de la purée de mangues à 60°C puis incorporez la gélatine essorée et le sucre.

 

3. Ajoutez le reste de la purée de mangues et laissez refroidir à 25-30°C.

 

4. Battez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la préparation.

 

5. Garnissez vos moules de mousse puis laissez prendre 3 heures au congélateur.

 

 

Préparation du biscuit chocolat :

 

1. Dans un cul-de-poule en inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre.

 

2. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 °C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

 

3. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez le cul-de-poule en inox du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l’obtention d'une mousse.

Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

 

4. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés au mélange mousseux.

 

5. Préchauffez le four à 210 °C (th 7).

 

6. Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

 

7. Placez votre FLEXIPAT® sur la plaque perforée (ou grille du four). Versez la pâte sur le FLEXIPAT® puis étalez avec la spatule inox. Tapotez légèrement.

 

8. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210 °C (th 7).

 

9. Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord une toile SILPAT® (ou un tapis en silicone) sur le biscuit puis une plaque perforée.

Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAT®.

 

Montage :

Après les 3 heures de congélation, démoulez les mousses sur un biscuit préalablement découpé.

Laissez décongeler puis versez au centre un peu de purée de mangues avant de servir.

 

Cette recette peut être réalisée plusieurs jours à l'avance, vous n'aurez plus qu'à sortir votre préparation du congélateur, à démouler les mousses congelées et à laisser décongeler tranquillement au frigo jusqu'à moment de servir.

 

Vous pourrez retrouver cette recette et pleins d'autres sur le site GOURMANDISES.

MOUSSES A L’EAU DE ROSE ET A LA PISTACHE

 

Avec plusieurs blancs d’œufs au frigo, en ce moment je suis à la recherche de recettes pour les utiliser. Alors, après m’être replongée dans mes nombreux livres de cuisine en début de semaine, je suis tombée sur la recette de cette mousse dans le livre « Pure pistache » aux éditions Albin Michel.

Comme j’aime beaucoup la rose et la pistache, je me suis lancée et je dois avouer que je ne suis pas déçue. La mousse est légère grâce aux blancs d’œufs, l’eau de rose adoucie la pistache, et les pistaches concassées amène un peu de croquant, bref ce dessert est un délice un délice !!!!!

La pâte à pistache, l’eau de rose et les pistaches concassées vous les trouverez sur le site GOURMANDISES (vous pouvez commander en mettant mon code Conseillère ORA14569 pour bénéficier de 3 euros de réduction).

Pour 8 personnes

Ingrédients

30 cl de crème liquide entière

3 blancs d’œufs

100 g de sucre glace

50 g de pâte de pistache (site Gourmandises)

1 c à soupe d’eau de rose (site Gourmandises)

30 g de pistaches mondées non salées et concassées (site Gourmandises)

 

Mettre la crème liquide, le bol et les fouets au réfrigérateur.

Préparer une chantilly très ferme : fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace, puis incorporer la pâte à pistache.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporer l’eau de rose, sans cesser de fouetter.

Mélanger délicatement la chantilly et les blancs d’œufs battus.

Répartir la mousse dans des verrines et des verres transparents. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Au moment de servir, parsemer de pistaches concassées.

 

MOUSSE CHOCOLAT CARAMBAR

 

 

Après avoir donné envie à mes copines et collègues, ça y est elle est là …. la mousse choco-carambar.

C’est au détour d’un rayon de mon supermarché que j’ai découvert cette nouvelle plaquette de chocolat, de suite j’ai eu très envie de l’intégrer dans une recette.

Alors, après réflexion, j’ai trouvé que la mousse serait une très bonne recette pour gouter cette nouvelle plaquette.

Au vue, de la vitesse à laquelle mes filles ont mangés les mousses, je pense que j’ai fait le bon choix ……

Ingrédients

1 tablette de chocolat poulain noir extra carambar

10 g de sucre

5 œufs

4 cl de crème liquide entière

 

Coupez le chocolat en morceaux, mettre dans une casserole avec la crème liquide au bain marie et faites le fondre.

Séparez les blancs des jaunes et mélangez les jaunes avec le chocolat fondu.

Dans un autre saladier, montez les blancs en neige, quant les blancs commencent à blanchir ajoutez le sucre.

Mélangez délicatement le chocolat refroidi avec les blancs.

Répartir dans des ramequins et mettre au frigo pendant au moins 3h.